Analyses physico-chimiques du fromage "TAMGOUT" au cours d’affinage

Abstract

Le fromage, en tant que principal produit laitier, est généralement consommé dans le monde en raison de sa haute valeur nutritionnelle. Notre travail s'est basé sur l'étude de l'évolution des paramètres physicochimiques d'un fromage affiné type "TAMGOUT" durant le 1er, le 15ème, le 30ème, la 45ème et le 60ème jour d’affinage, ce fromage est fabriqué à partir du lait de vache. Pour suivre l’évolution de la qualité physicochimique du fromage étudié, nous avons effectué des analyses physicochimiques du fromage. Les résultats obtenus lors des différentes analyses montrent que le pH est d’environ 5.77, une réduction de l’humidité (33%) et l’augmentation de l’acidité (1.75%), de la matière sèche (67%), des cendres (3.5%), de la matière grasse (35%), des protéines (21.4%). Le profil d’acides gras des cinq échantillons analysés sont divisés en acides gras saturés (75%) et insaturés (25%).