Résumé:
Dans le souci de maintenir la qualité d’une huile d’olive et de prolonger sa durée de conservation, de
nombreuses recherches concernant le meilleur choix des emballages et la détermination des meilleures conditions de
stockage ont été réalisées.
Notre étude est portée sur l’effet de l’emballage sur les caractéristiques physicochimiques et la stabilité
oxydative de l’huile d’olive vierge conservée dans du verre et du plastique. De même, des échantillons conservés
dans un emballage en verre ont fait l’objectif d’ajout de quelques extraits naturels. Tous les échantillons ont été
conservés à température ambiante et pendant 24 mois.
Des paramètres physicochimiques (humidité, pH, indice de peroxyde, extinction spécifique à K232 et
K270, …), des teneurs en polyphénols et des activités antioxydantes ont été vérifiés afin de déterminer l’influence
de la durée de conservation sur la stabilité de l’huile d’olive.
D’après les résultats obtenus, les échantillons conservés dans divers emballages ont conservé leur qualité
physico-chimiques pendant les 24 mois de conservation avec une qualité qui est conforme a la norme fixée par COI
(2019), excepte pour le paramètre de l’humidité qui excède la norme. Cependant, les extraits naturels ajoutés
présentent des effets qui sembles soit protecteurs, soit détériorant de la qualité de l’huile d’olive.
Les teneurs en polyphénols totaux et en protoanthoyanidine ont été déterminées. L’activité antioxydante a
été également estimée par plusieurs méthodes. Les valeurs obtenues montrent des teneurs variables ainsi des
activités anti-oxydantes très prononcées pour les échantillons conservés dans les deux types d’emballage (verre et
plastique) ainsi que l’échantillon conservé avec l’acide gallique.
