Résumé:
L'olivier et l’huile d’olive font partie intégrante de l’histoire du bassin méditerranéen. L’évaluation de la qualité de l'huile d'olive est liée à une série importante de paramètres physicochimiques comprenant l'acidité, l’indice de peroxyde et l’évaluation sensorielle.
De nombreux facteurs affectent la qualité de l’huile d’olive: variétal (génétique), environnemental (sol, climat), culturale (maturité et récolte du fruit d’olive) et technologique (entreposage après la récolte, système d’extraction).
La première partie de ce travail porte sur des généralités sur l’olivier et l’huile d’olive, sa composition et ses bienfaits, puis la seconde l’impact des procédés innovants d'extraction sur la qualité et la quantité d'huile d'olive vierge. La synthèse bibliographique montre l’impact positif des technologies émergentes telles que les microondes, les ultrasons et les champs électrique pulsés sur la qualité de l’huile obtenue.
