Impact de cuisson à l’eau sur la teneur et l’activité antioxydant des composés phénoliques de pois chiche

Abstract

Le pois chiche constitue une part importante de l’alimentation humaine. Il est considéré comme étant une bonne source de protéines, de fibres et renferme des quantités considérables en antioxydants qui sont considérés comme des composés bioactifs bénéfiques à la santé humaine. L’objectif de cette étude est de mettre en évidence l’influence de la cuisson dans l’eau sur la teneur et l’activité antioxydante des composés phénoliques de deux variétés de pois chiche (Kabuli et Desi). L’étude comparative de la composition phénolique de pois chiche avant et après cuisson à l’eau indique qu’il y’avait un effet négatif de cuisson sur la teneur de ces composés et leurs activités antioxydantes.