Etude de l’effet du séchage sur les caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et l’activité antioxydante de quelques variétés de figues (Ficus carica L).

Abstract

La figue est une composante fruitée typique du régime méditerranéen favorable à la santé. Vue son aspect périssable et saisonnier elle doit être conservée sous sa forme sèche qui peut être obtenue par plusieurs procédés de séchage dont le séchage au soleil. Les travaux présentés dans cette étude contribuent à évaluer l'impact du séchage au soleil sur les attributs de la qualité physicochimique, nutritionnelle, phytochimique et notamment sur l’activité antioxydante pour cinq variétés de figues de la région de Jijel. Les résultats montrent que la composition en nutriments dépend de la variété et que le séchage a amélioré la qualité physicochimique de la figue. D'une part il a entrainé l'augmentation dans certains paramètres dont les cendres et l’acidité titrable. Et d'autre part, il a conduit à une diminution significative dans le poids, le taux d'humidité et le pH. A noter aussi qu'une augmentation en Zn, Cu, Pb et Cd est enregistrée. De même le séchage présente un effet positif sur la teneur en différents composés nutritionnels et phytochimiques, à savoir les sucres totaux, les protéines solubles, les acides aminés libres, et également les polyphénols totaux. En revanche, une diminution dans la teneur en flavonoïdes, flavonols, anthocyanines, caroténoïdes et en vitamine C est enregistrée. L'évaluation in vitro de l'activité antioxydante des extraits a montré que les figues sèches présentent une bonne activité antioxydante dépendante du contenu en polyphénols.