Evaluation de la qualité des anchois salés marinés à l’huile d’olive vierge et aux feuilles de Laurier

Abstract

L’objectif de cette étude était l’évaluation et la comparaison de la qualité de deux échantillons d’anchois salés et marinés traditionnellement, l’un à l’huile d’olive vierge et l’autre à l’huile d’olive vierge et aux feuilles de laurier, afin de réaliser deux types d’analyses, physicochimique et microbiologique. D’une manière générale, le marinage a permis de réduire considérablement la flore bactérienne de l’anchois salés marinés d’une part, et d’autre part, a permis une qualité physicochimique acceptable. L’ajout des feuilles de laurier a révélé un effet remarquable sur la qualité physico-chimique et microbiologique des échantillons d’anchois marinés.