Role des substances antimicrobiennes des bactéries lactiques dans la bioconservation des aliments

Abstract

Résumé Dans un contexte de demande pour plus de « naturalité », L'utilisation des bactéries lactiques comme des cultures protectrices dirigées contre la flore indésirable, pourrait aboutir à leur utilisation comme agents de bioconservation des produits alimentaires. Dans ce travail nous avons donné des connaissances actuelles sur les bactéries lactiques et leurs aptitudes technologiques, ainsi que les différents mécanismes antimicrobiens et leur mode d’action notamment les bactériocines, En effet, ces cultures protectrices ont été exploitées dans différentes filières des produits alimentaires pour prolonger la durée de conservation, et une meilleur sécurité des aliments