Abstract:
Les bactéries lactiques sont largement utilisées comme des agents protecteurs par leurs productions de
différentes biomolécules actives. Ces dernières confèrent des avantages pour la conservation des produits
alimentaires ainsi pour l’amélioration de leurs qualités nutritionnelles.
L’objectif de notre travail, à travers l’analyse des articles scientifiques, est de recenser les connaissances
concernant les biomolécules actives produites par les bactéries lactiques. Trois bases de données informatisées
(Scopus, Springer Link et Elsevier) ont été sondées pour répertorier les études. Quarantes neuf articles
répondant aux critères d’inclusion ont été retenus. Les résultats de ces études ont montré que les bactéries
lactiques sont considérées comme une bonne solution pour lutter contre la contamination alimentaire par la
production des acides organiques, vitamines, acides gras, bactériocines, reuterine, arômes et
exopolysaccharides. Cela consiste, à l’amélioration de la qualité nutritionnelle, organoleptique et hygiénique par
l’inhibition des micro-organismes pathogènes, l’activité probiotique, l’élaboration de la texture et la dégradation
des composés toxiques
