Résumé:
La capacité de divers microorganismes à produire des composés bioactifs devient un potentiel attrayant pour ces organismes. Les exopolysaccharides, sont parmi ces métabolites naturels essentiels présents dans toutes les formes de vie des microorganismes notamment chez les bactéries. Ces exopolysaccharides présentent une grande variété de structures et de propriétés physicochimiques, ce qui permet de les appliquer dans plusieurs domaines allant de l’utilisation pour des modifications rhéologiques des systèmes alimentaires aux utilisions thérapeutiques. De ce fait ils ont été largement utilisés dans divers domaines de l’industrie alimentaire pour améliorer la qualité du produit. De plus, ils jouent un rôle important dans la santé grâce aux effets antimicrobiens, antioxydants, anticancéreux et hypocholestérolémiants, aux activités antivirales et aux propriétés prébiotiques. Parmi les exopolysaccharides qui ont une forte valeur marchande, il y a le xanthane, le levane, le pullulane et le dextrane.
