Impact de la chaleur et des additifs alimentaires sur les déterminants structuraux de la techno-fonctionnalité des protéines du blanc d’œuf

Abstract

Notre travail est basé sur l’étude de l'impact de la température (56°C-89°C) et le temps (3, 10 , et 20 min) sur certaines propriétés physico- chimiques (turbidité, solubilité) et fonctionnelles (propriétés moussantes et gélifiantes ) du blanc d’œuf seul et additionné d’additifs alimentaires aux différentes concentrations (saccharose, glucose, NaCl : 3,6,12%) et de polyphénols purs à savoir, l'acide gallique (AG), l'acide tannique (AT) et la quercétine (Q). Les résultats ont montré que, le chauffage de l’albumen en présence de ces différents additifs, conduit à une limitation de la formation d’agrégats et une faible perte de solubilité. Ces changements ont été confirmés en utilisant Native -PAGE et SDS-PAGE. L’addition du NaCl améliore le pouvoir moussant des protéines de l’albumen, alors que la présence des sucres avant chauffage contribue à la stabilité du système aéré. L'ajout de composé s phénoliques a amélioré la stabilité des mousses. Cependant, la densité de la mousse a diminué en présence de Q et AG, mais elle a augmenté avec l’AT. Les gels contenants les composés phénoliques obtenus à 90°C/30min, avaient une force à la rupture largement supérieure à celles des gels du blanc d’œuf témoins ou contenant les autres additifs dans l’ordre décroissant suivant: saccharose, glucose, NaCl (3%), saccharose et NaCl ensemble à 3%. Alors que , ceux contenants le saccharose et le glucose respective ment sont caractérisés par une élasticité supérieure à celles obtenues avec des gels du blanc d’œuf témoins ou contenant saccharose et NaCl ensemble à 3% AT, Q, AG et NaCl (3%) respectivement.