Les anchois traditionnels :Qualité, isolement des bactéries halophiles et caractérisation de leurs hydrolases

Abstract

Les hydrolases extracellulaires produites par des bactéries halophiles isolées d’écosystèmes alimentaires salés ont reçu beaucoup d’attention ces dernières années. L’objectif principal de cette thèse est la caractérisation et la mise en évidence d’applications biotechnologiques d’une amylase extracellulaire produite par une bactérie halo-alcalitolérante, Bacillus flexus AC12, isolée d’anchois salés-mûrs traditionnels (Engraulis encrasicolus). En termes d’attributs de qualité, les échantillons étaient sans risque sanitaire et classés comme semi-mûrs. Il s’agit du premier rapport décrivant l’effet de profondeur du même tonneau sur les caractéristiques de qualité du poisson. L’utilisation de l’approche OVAT pour optimiser le processus de production enzymatique a permis de multiplier la production par 12.86. En termes d’exigences nutritionnelles, l’amidon est la meilleure source de carbone, et les formes d'azote inorganique à faible coût (Ca(NO₃)₂) sont préférées. La caractérisation de l’enzyme a révélé une amylase avec un poids moléculaire de 85 kDa et des stabilités thermiques, de pH et de concentration en sel intrigantes ; elle était thermostable, alcalitolérante et hautement stable au sel. Les applications de l’enzyme dans la clarification du jus de pomme et la formulation de détergents donnent des résultats prometteurs. Sa production sous fermentations en milieu solide et submergée en utilisant des déchets de cuisine et agricoles comme milieux à faible coût démontre l’efficacité de la méthode de fermentation en milieu solide avec les déchets de cuisine.