Résumé:
Dans le présent travail nous avons étudié le gingembre (Zingiber officinale), cette plante tant utilisée pour sa valeur culinaire, mais aussi pour ses vertus thérapeutiques. Le séchage des rhizomes a été effectué de manière conventionnelle par étuve a différentes températures 40°°C, 60°°C, 80° °C et 100°C. L’analyse physico-chimique, par HPLC et l’étude de la microstructure des différentes poudres obtenues montre que le séchage rapide à haute température préserve mieux les flavonoïdes et les polyphénols totaux. La teneur en caroténoïde et en 6-gingerol diminue alors que le 6-shogaol et la zingerone augmente à haute température. La microstructure est plus altérée à haute température. L’incorporation du gingembre à l’huile d’olive vierge a
révélé une augmentation dans les taux des flavonoïdes, des polyphénols et dans l’activité antioxydante tandis que les paramètres de qualité d’huile d’olive (acidité et indice de peroxyde) ne montrent pas de changement significatif.
