Optimisation de la fabrication d’un yaourt ferme en valorisant « Pistacia lentiscus »

Abstract

Le but de ce travail été d’optimiser la formulation d’un yaourt ferme d’une bonne qualité hygiénique et organoleptique, en valorisant les tourteaux de « Pistacia lentiscus » après extraction de ses huiles. En termes de ce travail 12 mélanges deyaourt ont été préparés en variant les quantités de la poudre de lentisque, la poudredu lait et de sucre de table en suivant un plan de mélange donné de logicielSAS.JMP7. Les résultats de contrôle microbiologique de la poudre du lait sont conformes auxnormes de la réglementation Algérienne. La poudre de lentisque est exempte de coliformes totaux et fécaux ainsi que de staphylocoques. Les résultats du PH et de l’acidité titrable des yaourts été conformes aux normes réglementaires Algérienne(4.3 <pH <4.6 ; 80<°D<100). L’analyse sensorielle des 12 yaourts fabriqués que leyaourt 8 fabriqué avec 0,18g de poudre de lentisque, 0,33g de sucre et 0.46 de poudredu lait est le plus apprécié. L’analyse des résultats de plan de mélange JMP amontré que la formule optimale du yaourt été 18 % de poudre de lentisque, 33% desucre et 46 % de poudre du lait.