Identification des bactéries lactiques isolées à partir du lait de chèvre et évaluation de leurs caractéristiques technologiques

Abstract

Le présent travail est une contribution à l'identification et à l'évaluation des propriétés technologiques des bactéries lactiques isolées à partir du lait cru de chèvre originaire de a région de Jijel. L’isolement s’est effectué sur milieu MRS et 12 isolats ont été sélectionnées par l’utilisation des tests morphologiques, physiologique et biochimique. L’identification phénotypique des isolats a révélé la présence des genres suivants (Lactococcus, Pediococcus, Steptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, et Lactobacillus). Les résultats de l'évaluation des aptitudes technologiques indiquant que la plus part des isolats présentent un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, mais un faible pouvoir lipolytique.