Formulation d’un jus probiotique à base de la carotte et de la betterave

Abstract

L’objectif de notre étude était de préparer une boisson probiotique non laitière destiné aux personnes qui ne peuvent pas consommer les produits laitiers en raison d’une intolérance au lactose et aux personnes végétaliens. Les nouvelles technologies cherchent à développer d’autres matrices végétales comme un bon milieu de survie pour les probiotiques, l’adaptation du jus de carotte-betterave pour la production d’une boisson probiotique avec L.plantarum, L.casei et L.acidophilus a été examinée. La composition approximative du jus probiotique a montré qu’il a la même teneur en cendre et en caroténoïdes que le témoin, une réduction de la teneur en flavonoïdes et une augmentation des paramètres physiques comme la turbidité et la viscosité par rapport au jus de carotte-betterave frais. De plus, les deux jus ont présenté une bonne activité antioxydante qui est encore meilleure dans le jus supplémenté. L.plantarum, L.casei et L.acidophilus J21 a montré une bonne survie dans le jus et l’analyse sensorielle a montré que les deux jus ont une bonne acceptabilité par le panel. Les résultats suggèrent que le jus de carotte-betterave fermenté peut servir de milieu approprié pour la croissance des probiotiques.