Elaboration d'un yaourt étuvé enrichi par l'extrait de la figue séche et évaluation de sa qualité

Abstract

Le but de ce travail est de formuler un yaourt à base d’extrait aqueux de figue sèche et d’évaluer ses propriétés physicochimiques et certaines de ses activités biologiques durant la période de stockage de 21 jours en comparaison avec un yaourt témoin. Les figues, récoltées à la daïra de Chekfa wilaya de Jijel, ont été séchées traditionnellement puis broyées avant de servir pour l’extraction aqueuse. Deux types de yaourt ont été préparés, l’un dit témoin sans ajout d’extrait et l’autre enrichis par l’extrait de figue. Le pH, l’acidité, les taux d’extrait sec et de cendre, les taux de protéines, de sucres et des composés phénoliques ont été déterminés tout au long de la période de stockage de même que l’activité antioxydante (test DPPH et pouvoir réducteur), inhibitrice de l’α- amylase et antibactérienne. Les résultats obtenus ont démontré une diminution du pH avec une élévation de l’acidité du yaourt enrichi par rapport au yaourt témoin durant la période de stockage, alors que les taux d’extraits sec et de cendre ne présentaient pas de différence significative. Le taux des protéines, de sucres et de composés phénoliques ont connu une augmentation dans le yaourt enrichi par apport au yaourt témoin. Le yaourt enrichi présentait une activité antioxydante, inhibitrice de l’α- amylase et antibactérienne nettement supérieure par rapport au yaourt témoin tout au long de la période de stockage. L’ajout d'extrait de figue sèche procure au yaourt une meilleure valeur nutritionnelle, une stabilité physicochimique et améliore certaines de ses activités biologiques.