Impact des olives séchées et congelées sur la qualité de l'huile d'olive vierge

Abstract

Les techniques de conservation des fruits permettent de maintenir leurs qualités nutritionnelles et de prolonger leur durée de vie. Notre travail a pour objectif de déterminer l’influence du séchage par l’air libre et étuve avec ou sans blanchiment, la congélation avec ou sans blanchiment des olives pendant 1 mois et 3 mois de stockage des olives sur la qualité physico-chimique d’huile d’olive issue de la variété locale (Chemlal). Les résultats obtenus montrent que les huiles des olives séchées à l’air libre et séchées stockées sont classées comme des huiles d’olive vierges. Par contre les huiles des olives séchées à l’étuve (avec ou sans blanchiment) et séchées stockées sont classées comme des huiles d’olive vierges lampantes. Les huiles des olives congelées (avec ou sans blanchiment), sont classés comme des huiles d’olive vierges courantes. Le stockage des olives traitées affecte les caractéristiques des huiles produites. L’impact s’est traduit par une perte considérable en composés phénoliques avec augmentation de l’acidité et du degré d’oxydation des huiles. La composition en acides gras par chromatographie phase gazeuse (CPG) d’huiles des olives congelées, blanchies congelées, et séchées à l’air libre, stockées pendant 1 mois présentent un taux élevé en acide oléique par rapport au huile des olives blanchies sechées à étuvées pendant 1 mois de stockage. Le séchage à l’air libre, la congélation, sont des méthodes efficaces et donnent à l’huile une bonne résistance vis-à-vis de l’oxydation. Cependant, ces méthodes de conservation peuvent affecter les composés fonctionnels de l’huile.