Résumé:
L'huile d'olive vierge est l'ingrédient le plus important du régime méditerranéen .C’est l’une des huiles végétales les plus anciennes issue du fruit de l'olivier (Oleaeuropaea L.) obtenue uniquement par des méthodes mécaniques qui conservent ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
Différents procédés ont été proposés pour l’amélioration de la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive, entre autres l’enrichissement endogène en améliorant les conditions du procédé lui-même, et il y a aussi l’enrichissement exogène par l’incorporation de matières végétales. Ce manuscrit porte sur des généralités sur l’olivier et l’huile d’olive, sa composition et ses bienfaits. Puis, les différentes techniques utilisées pour réaliser l’enrichissement endogène et exogène avec une comparaison entre les principales techniques d’enrichissement. L'huile obtenue avec les ultrasons est largement plus riche et importante que celle obtenue par le procédé conventionnel. Les résultats des travaux publiés sur l’enrichissement d’huile d’olive permis de conclure que l’huile d’olive enrichie par des plantes améliore les activités antioxydantes, la stabilité oxydative et peut avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine.
