Evaluation de la qualite nutritionnelle, physicochimique et activite antioxydante d'un yaourt enrichi en extraits de plantes

Abstract

Dans le present travail, un yaourt témoin et deux types de yaourts enrichis par les extraits aqueux des plantes médicinales Mentha rotundifolia et Achillea odorata ont été prépares. L'effet de l'ajout de ces deux extraits sur les criteres de la qualite physico-chimique et nutritionnelle, la teneur en composés phenoliques, l'activité antioxydante, la capacité inhibitrice de l'alpha amylase, ainsi que l'activité antibacterienne a été étudié pendant 21 jours de stockage refrigéré a 4°C. Les résultats ont montré que l'addition des extraits des plantes n'a pas affecté les valeurs du pH qui variaient entre 4.43±0.1et4.61±0.1 dans les trois yaourts. Contrairement a l'acidité titrable, qui a montre des valeurs plus élevées compares par le yaourt témoin. Concemant la qualité nutritionnelle, la teneur en protéines n' a pas été affectée par l 'ajout des extraits. Les resultats ont aussi montré que les yaourts enrichis ont présenté des teneurs en polyphénols significativement (p<0.05) plus élevées avec des teneurs maximales au 14eme jour de stockage. De plus, la présence des extraits aqueux a augmenté significativement (p<0.05) l'activité de piégeage du radical libre DPPH-. Le pouvoir réducteur du fer et la capacité d'inhibition de l'alpha amylase ont été significativement améliorés dans les yaourts enrichis. Concernant l'activite antibactérienne, les yaourts a base d'extraits de plantes ont montré une activité plus importante.