L’acryalmide dans les aliments : une préoccupation de santé publique

Abstract

L'objectif de ce travail de recherche est d'étudier les effets de l'acrylamide sur la santé humaine. L'ACR se forme naturellement dans les aliments riches en amidon et en asparagine (un acide aminé) et dans les aliments d'origine végétale, lors de cuissons à haute température (grils, fours, rôtis ou fritures à des températures supérieures à 120°C). La formation d'acrylamide dans les aliments se déroulera selon la réaction de Maillard. Ce dernier se produit entre l'asparagine, un acide aminé, et les sucres réducteurs, tels que le glucose, le fructose ou le saccharose. Ce composé induit le cancer chez l'homme, et les études épidémiologiques disponibles n'ont démontré qu'une neurotoxicité chez l'homme, mais des études sur la toxicité pour la reproduction et le développement, la génotoxicité et la cancérogénicité chez l'animal suggèrent la présence d'acrylamide dans le risque pour la santé humaine.