Effet du séchage sur la qualité des anchois salés

Abstract

L’objectif de cette étude est d’une part, d’évaluer la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique des trois échantillons d’anchois salés par la méthode traditionnelleet de déterminer les modifications physicochimiques et microbiologiques au cours de séchage.D’une manière générale, les résultatsmontrent que les qualitésorganoleptique et physicochimique des anchois salés et séchés sontsatisfaisantes.Pour la qualité microbiologique les flores d’altérationsont moyennement présentes sans présencedes pathogènes et enfin, il ya mise en évidenced’une flore halophile modérée et extrême.