Résumé:
Notre travail a pourbut d’étudier la qualité microbiologique, nutritionnelle et sensorielle d’un pain fabriqué d’un mélange de la farine du blé tendre et du blé dur fermenté par la méthode traditionnelle. Les mélanges des farines ont été préparés à partir de trois échantillons du blé fermenté. Les résultats microbiologiques ont montré l’abondance de la flore de fermentation dans les pains du blé fermenté, avec qualité microbiologique satisfaisante. Pour la qualité nutritionnelle, les pains produits avec des taux d’incorporations différentesprésentaient des taux élevés en antioxydants et possèdent une activité antioxydantintéressante en comparant avec le pain témoin. De plus, nous avons démontré que le pain produit avec taux d’incorporation 10% était globalement accepté avec une note prochedu témoin, ce qui favorise son utilisation ultérieure comme ingrédient et améliorant sain dans la technologie du pain.
