Caractérisation physicochimique et potentiel antioxydant d’un yaourt enrichi en bétalaine de betterave rouge (Beta vulgaris L.)

Abstract

Cette étude vise à comparer trois types de yaourt, le premier avec un colorant naturel (jus de betterave), le deuxième avec un colorant synthétique (Sin 122) et le troisième sans ajout de colorant. Puis réaliser un ensemble d'analyses physicochimiques (pH, acidité, taux de cendres, taux de l’humidité, et synérése), nutritionnelles (teneur en protéine et teneur en sucre), phytochimiques (teneur en composés phénoliques, teneur en bétalaine, activité antioxydante) et sensorielles sur les yaourts pendant 21 jours de stockage refrigéré à 4°C des yaourts. Les résultats obtenus ont démontré une diminution du pH avec une élévation de l’acidité du yaourt enrichi en bétalaine durant la période de stockage. Le taux de cendres et d’humidité présentaient une différence significative. Les paramétres phytochimiques et le potentiel antioxydant ont connu une augmentation lors de l’enrichissement du yaourt par la bétalaine. Par ailleurs, le profil sensoriel après 21 jours de conservation révèle que le yaourt avec le jus concentré de betterave est le plus préféré par les dégustateurs pour tous les descripteurs analysés.