Abstract:
Le but de ce travail est de formuler des fromages frais enrichis en poudres de différentes parties de
la citrouille Curcubita pepo L. et d’évaluer l’impact d’un stockage de 21 jours à 4°C sur les
attributs de la qualité physicochimiques et sensorielles ainsi que sur le contenu en substances
bioactives et le pouvoir antioxydant des fromages formulés en comparaison avec un fromage
témoin. Les résultats obtenus ont relevé une diminution du pH accompagnée d’une élévation de
l’acidité titrable de tous les échantillons. Le fromage enrichi présentait un taux des protéines, de
sucres, de composés phénoliques et une activité antioxydante supérieurs par rapport à ceux du
fromage témoin tout au long de la période de stockage. Les résultats de l’analyse sensorielle ont
montré une appréciation des fromages enrichis en pulpe.
