Production d’un fromage frais enrichi en poudres de Curcubita pepo L. en tant qu’aliment fonctionnel

Abstract

Le but de ce travail est de formuler des fromages frais enrichis en poudres de différentes parties de la citrouille Curcubita pepo L. et d’évaluer l’impact d’un stockage de 21 jours à 4°C sur les attributs de la qualité physicochimiques et sensorielles ainsi que sur le contenu en substances bioactives et le pouvoir antioxydant des fromages formulés en comparaison avec un fromage témoin. Les résultats obtenus ont relevé une diminution du pH accompagnée d’une élévation de l’acidité titrable de tous les échantillons. Le fromage enrichi présentait un taux des protéines, de sucres, de composés phénoliques et une activité antioxydante supérieurs par rapport à ceux du fromage témoin tout au long de la période de stockage. Les résultats de l’analyse sensorielle ont montré une appréciation des fromages enrichis en pulpe.