Mise au point d’un fromage frais artisanal en utilisant des bactéries lactiques probiotiques

Abstract

La présente étude avait pour but la fabrication d’un fromage frais probiotique, considéré comme un aliment fonctionnel, à partir du lait de chèvre et des bactéries lactiques probiotiques du genre Lactobacillus et Lactococcus. Les bactéries ont été soumises à une évaluation de leurs pouvoir probiotique et de leur aptitude technologique, ces dernières ont été douées : d’une bonne activité antibactérienne, d’une tolérance importante au pH et aux sels biliaires et d’une bonne capacité d’adhésion sur microplaques en polystyrène. La mesure de l’activité acidifiante a montré que les bactéries ont un pouvoir acidifiant très satisfaisant. Le contrôle microbiologique a montré que le lait de chèvre et les six types de fromage frais fabriqués sont de bonne qualité. Sur le plan physicochimique, les résultats du lait et des fromages obtenus sont conformes aux normes. L’ensemble des caractéristiques sensorielles a montré que les échantillons de fromages sont d’une qualité meilleure.