Résumé:
Le but de la présente étude est l'élaboration des yaourts fermes enrichis par les extraits aqueux
de deux plantes médicinales : Pistacia lentiscus et Myrtus communis et d'évaluer la qualité
organoleptique, les changements de post-acidification, nutritionnels, la teneur en polyphénols, l’activité
anti-oxydante et l’activité anti-inflammatoire pendant 21 jours de stockage réfrigéré à 4°C. Les valeurs
obtenues sont ensuite comparer avec celles des yaourts témoins l'un enrichi en vitamine C et l'autre sans
ajouts. Les résultats obtenus ont montré une diminution du pH avec une augmentation de l'acidité des
yaourts enrichis par les extraits aqueux par rapport aux yaourts témoins. En ce qui concerne la qualité
nutritionnelle, il y a une diminution de la teneur en sucres et en protéines. Les extraits des plantes
médicinales utilisés dans cette étude montrent un effet positif en augmentant les teneurs en polyphénols,
et en améliorant l’activité antioxydante et l’activité anti-inflammatoire.
