Essai de mise au point d'un yaourt fonctionnel enrichi de polyphénols naturels

Abstract

Le but de la présente étude est l'élaboration des yaourts fermes enrichis par les extraits aqueux de deux plantes médicinales : Pistacia lentiscus et Myrtus communis et d'évaluer la qualité organoleptique, les changements de post-acidification, nutritionnels, la teneur en polyphénols, l’activité anti-oxydante et l’activité anti-inflammatoire pendant 21 jours de stockage réfrigéré à 4°C. Les valeurs obtenues sont ensuite comparer avec celles des yaourts témoins l'un enrichi en vitamine C et l'autre sans ajouts. Les résultats obtenus ont montré une diminution du pH avec une augmentation de l'acidité des yaourts enrichis par les extraits aqueux par rapport aux yaourts témoins. En ce qui concerne la qualité nutritionnelle, il y a une diminution de la teneur en sucres et en protéines. Les extraits des plantes médicinales utilisés dans cette étude montrent un effet positif en augmentant les teneurs en polyphénols, et en améliorant l’activité antioxydante et l’activité anti-inflammatoire.