Résumé:
L'utilisation des polysaccharides naturellle dans la fabrication du yaourt peut avoir un impact significatif sur la texture, la
stabilité et la qualité globale du produit.
Le but de ce travail est l'étude de la faisabilité de l'utilisation des polysaccharides de Corchorus olitorius L. pour améliorer la
consistance du yaourt et d’évaluer ses propriétés physicochimiques, sensoriel et certaines de ses activités biologiques durant la
période de stockage de 21 jours en comparaison avec un yaourt témoin.
Les polysaccharides ont été extraits par la méthode traditionnelle avec de l'eau chaude. Quatre types de yaourt ont été
préparés, l’un dit témoin sans ajout de polysaccharides et les autres enrichis par différentes concentrations 1%, 2% et 4% de
polysaccharides.
Les résultats obtenus ont démontré une diminution du pH avec une élévation de l’acidité des yaourts enrichis par rapport au
yaourt témoin durant la période de stockage. Le taux de synérèse des yaourts enrichis est moins que le yaourt témoin et la
capacité de rétention d’eau des yaourts enrichis plus que le yaourt témoin. Le taux des protéines, de sucres totaux et solubles et
de composés phénoliques ont connu une augmentation dans les yaourts enrichis par rapport au yaourt témoin. Les yaourts
enrichis présentaient une activité anti-oxydante, inhibitrice de l’α- amylase et anti-inflammatoire nettement supérieure par
rapport au yaourt témoin tout au long de la période de stockage. L’évaluation sensorielle des yaourts enrichis a attribué une
meilleure apparence et texture par rapport au yaourt témoin.
L’ajout de 1% de polysaccharide de C. olitorius L. peut remplacer efficacement la gélatine comme épaississant dans le yaourt de
bonne qualité et améliore la consistance du yaourt et la stabilité physicochimique et procure la qualité nutritionnelle et les
activités biologiques.
