Optimisation de la fabrication d’un fromage de type camembert en combinant un coagulant fermentaire (Chy-max) et l’extrait enzymatique de latex de figuier

Abstract

L'objectif de ce travail est d’optimiser la formule de coagulant pour la fabrication d’un fromage à pâte molle de type camembert et faire les analyses physico-chimiques, microbiologiques du lait de fabrication et des fromages de type camembert obtenus ainsi que l’analyse sensorielle de ces derniers. Les analyses microbiologiques du lait ont montré qu’il est de bonne qualité hygiénique : flore aérobie mésophile 2,2106UFC/l), Bactéries lactiques (2,7105UFC/l), coliformes totaux (3,55 103 UFC/l) coliformes fécaux (4,5× 103 UFC/l) avec l’absence des satphylococcus aureus et les sellmonelles. Les analyses physicochimique du lait ont montré un pH de 6.78 et les teneurs en protéine et en matière grasse sont respectivement 3.28 % et 3,31% . En terme de ce travail, six fromages à pâte molle de type camembert ont été fabriqués en variant les volumes de coagulant fermentaire (Chy-max) et l’extrait enzymatique de latex de figuier. Les fromages obtenus, présentent une bonne qualité microbiologique et physico-chimique avec un rendement qui varie entre 10.62 à 11.79. Le fromage B, fabriqué avec 750μl de présure et 250μl de latex est le plus apprécié à cause de sa texture lisse et moelleuse en plus de son goût caractéristique du camembert. Cette étude a montré que la combinaison entre le latex et la Chy-max donne des résultats satisfaisants dans la fabrication du camembert et cette étude mérite d’être élargie dans la fabrication de différents types de fromage.