Résumé:
Le but de notre travail consiste à étudier quelques propriétés biologiques du lait de vache et du lait écrémé fermentés par la souche Lactiplantibacillus plantarum BCX et de déterminer l’effet de stockage sur ces derniers. Les résultats montrent que cette souche est capable de croitre avec une acidification et coagulation des deux laits après 48h de fermentation. La concentration des peptides et des exopolysaccharides dans les deux types de laits a significativement augmenté après la fermentation. D’un autre côté, l’évaluation de l’activité de piégeage du radicaux libres DPPH, hydroxyle et superoxide, du pouvoir réducteur ferrique, de l’inhibition de l’hémolyse induite par la chaleur ainsi que l’inhibition de l’activité de α-amylase a montré que les deux laits fermentés résultants présentent une activité antioxydante, anti-inflammatoire et antidiabétique significativement supérieur à celle du lait non fermenté. Le stockage à froid pendant 15 jours ne représente aucun effet significatif sur toutes les activités testées. Les résultats obtenus permettent de conclure que notre souche est capable d’être utilisés pour produire du lait fermenté présentant plusieurs activités.
