Changement de composés phytochimiques et de substances bioactives dans le jus de Morus alba fermenté par Lactobacillus pendant le processus de fermentation et au cours de la digestion in vitro

Abstract

L’objectif de notre étude était de préparer une boisson probiotique non laitière à base de fruit de Morus alba fermenté par Lactiplantibacillus plantarum destinée aux personnes qui ne peuvent pas consommer les produits laitiers en raison d’une intolérance au lactose et aux personnes végétaliens. Les résultats obtenus indiquent que la fermentation augmente la capacité antioxydante (jusqu’à : 18.9±1.108 pour TAC, 92,99±0,926 pour DPPH), ainsi que les composés bioactives et phytochimiques (polyphénols 57,38±1,827 et flavonoïdes 18.9±1.108). D’autre part, la conservation préserve la capacité antioxydante et la survie de la souche. Alors que la digestion bucco-gastro intestinale, elle a des effets négatives sur la biodisponibilité des polyphénols et flavonoïdes et même la viabilité de la souche au cours de passage au tractus digestifs.