Évaluation de la qualité nutritionnelle d’un aliment à base d’huile d’olive et des figues sèches

Abstract

L'effet des figues sèches riche en composées bioactifs sur la qualité de l'huile d'olive a été étudié, Une méthode verte, peu coûteuse et facile à utiliser pour l'extraction des polyphénols, caroténoïdes et flavonoïdes de figue sèche assistée par ultrasons a été conçue dans ce travail. Un design composite centré par méthodologie de surface de réponse a été utilisé pour étudier les effets des conditions d'enrichissement (Ratio solide-liquide, temps de macération) sur les réponses : la teneur totale en phénol, caroténoïdes et flavonoïdes de l'huile d'olive enrichie. En outre, l'activité anti-oxydante de l'huile a été déterminée par la méthode de piégeage de radical libre (DPPH) et de pouvoir réducteur. De plus, la teneur en composées bioactifs de l'huile enrichie par ultrason a été comparé avec celle obtenus par macération conventionnelle(5heures). Les résultats ont montré que les deux facteurs étudiés ont une influence sur l’extraction des polyphénols totaux, flavonoïdes, et caroténoïdes. Les conditions optimales sont obtenues avec un temps de 25min et un ratio de 50%. La macération conventionnelle montre un faible rendement par rapport à celui assisté par ultrasons. De plus, l’huile d’olive enrichie possède une composition plus riche en antioxydants, des activités anti oxydantes meilleures également. Par conséquent, l’huile d’olive enrichie avec les figues peut constituer un aliment fonctionnel pouvant avoir un effet bénéfique sur la santé.