Résumé:
En l’Algérie, la conservation de blé se fait par différentes méthodes parmi ces méthodes, la conservation traditionnelle dans des entrepôts sous terrain appelé «Matmour».Notre travail a pour but de comparer la qualité physico-chimique, microbiologique et la valeur nutritionnelle du blé avant et après la fermentationnaturelle, en vue d’évaluer l’effet de la fermentation sur ses qualités. D’après cette étude, les résultats ont montré que la fermentation naturelle du blé dans le Matmour aaméliorer d’une manière générale la qualité du blé. En effet, nous avons noté une charge importante de microorganismes responsables de la fermentation naturelle avec absence totale des entérobactéries et des coliformes. La teneur en antioxydants (polyphénols 0.88 mg EAG/g et flavonoïdes 0.21 mgEQ/g en moyenne) était élevée en comparant avec le témoin. En plus, les échantillons du blé fermenté ont présenté des activités antioxydantes intéressantes (activité antiradicalaire du radical DPPH 26.50% contre 3.51%, réduction du fer 0.82 contre 0.14 et piègeage du péroxyde d’hydrogène 75.32% contre 36.03%)
