Résumé:
Le présent travail porte sur l’optimisation des méthodes de séchage et d’extraction des composés phénoliques, sur l’évaluation de leur activité antioxydante ainsi que sur leur incorporation dans une formulation alimentaire de type mayonnaise.Dans un premier temps,nous avons mis en évidence la meilleure méthode du séchage qui étaitle microonde à 600W ainsi que la meilleure méthode d’extraction des composés phénoliques qui était avec le solvant (eau/éthanol, 70/30 v/v) avec blanchiment. Par la suite, les extraits étanoliques des feuilles des deux plantes médicinalesLaurier (Laurusnobilis)etOléastre (O. europaea L. var. sylvestris)ont été étudiés afin d’évaluer leurs activités antioxydants par les deux tests (DPPH/FRAP). L’analysequantitative nous a permis de mettre en évidence la richesse des extraits testés en composés phénoliques. L’Oléastre est révélé la plus riche en polyphénols totaux et en flavonoïdes avec (376.6mg EAG /g d’extraits) et (257 .89 μgEQ/g), respectivement, suivi par Laurier avec une concentration de (272.5 mg EAG /g d’extraits) et (25.89 μgEQ/g), respectivement. L’évaluation de l’activité antioxydantea montréune capacité intéressante des extraits éthanoilques testés vis-à-vis de la réduction de fer et de piégeage du radical libre DPPH. L’essai d’incorporation des composés phénoliques desdeuxplantesdans une mayonnaise élaborée au laboratoirea été expérimenté, en vue de substituer les additifs synthétiques. Les caractéristiques physicochimiques des mayonnaises élaborées (point de fusion, humidité, pH) se sont avérées conformes aux normes.
