Optimisation de la fabrication d’un fromageà pâte pressée à partir du lait de chèvre

Abstract

Cette étude vise à valoriser un produit local en abondance, le latex d’un Caprifiguier, et à optimiser la fabrication de fromages de chèvre a pate cuite, en se basant sur les plans d’expériences JMP et l’analyse en composantes principales (ACP). 15 fromages ont été fabriqués avec le lait cru de chèvre, en variant le volume de l’extrait enzymatique de latex de Caprifiguier Dukar, la température de cuisson et le poids de pressage.Les résultats obtenusà l’issu de ce travail ont montré quele fromage Ifabriquéavec 300 μl d’extrait enzymatique, cuit à 50°C et pressé à 15 kg possède le rendement le plus élevée avec 10,83.Et le fromage G fabriqué avec 225 μl d’extrait enzymatique, cuit à 40°C et pressé à 10 kg comme le plus apprécié d’un point de vu sensoriel.