Caractérisation de la qualité des anchois salés marinés à l’huile d’olive vierge et à l’huilevégétale «AFIA»

Abstract

L’objectif de cette étude est la caractérisation et la comparaison de la qualité d’anchois salés, marinés traditionnellement, à l’huile d’olive vierge et l’huile végétale AFIA, pour ce faire trois types d’analyses, sensorielles, physicochimiqueset microbiologiques, ont été réalisés. L’analyse sensorielle des trois échantillons testés prouve que le marinage à l’huile d’olive améliore les qualitésgustatives. De point de vue physicochimique, les trois échantillons d’anchois analysés présentent une qualité physicochimique acceptable à l’exception des indices des échantillons marinés.L’effet conservateur de la combinaison salage-marinage a permis d’obtenir une qualité microbiologique acceptable.