Essai de la fabrication d’une boisson fermentée à base de jus de la fraise et de lactosérum

Abstract

Ce travail s’est articulé autour detrois grandsaxes, dont le premier concerne la préparation des matières premières(lactosérum etjus de fraise) en vue de la production d’un jus de fraise à base de ce lactosérum dans le but de sa valorisation,etla préparation dequatremélanges dedifférentesconcentrations(75/25 noté A, 70/30 noté B, 65/35 noté C, et 50/50 noté D(. Ledeuxième concerne les analyses physico-chimique,microbiologiquepour les matières premièreset les mélanges(avec l’analysesensorielle), tandis que le dernier est la préparation à partir de mélange préféréuneboissonfermentée parLactobacillus plantarumet Lactococcus lactisl’évaluationde la qualité physicochimique, microbiologique et sensorielle de cetteboisson pendant letemps destockageà4 ̊C.Le résultat obtenu lors de cette étude montre que lesjuspréparéà base du lactosérum à une qualité microbiologiqueacceptable, généralement une bonne qualité physico-chimique. Ainsi, l’évaluation hédonique montre que le jus de mélange V65/35noté Cest le plusappréciépour la production d’une boisson probiotique.Nous avons obtenuune boisson lactéeet fermentéeavec des cellules bactériennes viablesconduisant àla diminution de pH et du ̊Brix etàla production des acides