Fabrication et contrôle de qualité d’un jus de carottes au gingembre « sans sucre ajouté »

Abstract

Le but de cette étude est de fabriquer un jus de carottes sans sucre pour des fins diététiques. Deux types de jus ont été fabriqués au laboratoire dont un est supplémenté de gingembre. Plusieurs paramètres ont été mesurés pour évaluer leur qualité physicochimique y compris l’humidité, les cendres totaux et le dosage du cuivre et zinc, ainsi que la teneur en protéines. Le degré Brix et la teneur en fructose, glucose et saccharose étaient bas. L’activité antioxydante a été mesurée ainsi que les teneurs en vitamuine C, polyphénols et flavonoides. L’analyse microbiologique a démontré que le nombre de germes est resté inferieure à 105 ufc/ml pendant 7j, mais de point de vue organoleptique, les jus restent consommables pendant 2 jours. Le jus avec gingembre était plus apprécié au cours de l’analyse sensorielle.