Résumé:
L’objectif de cette étude était de contribuer à la caractérisation d’un fromage affiné de chèvre « saint
amour », en apportant des informations sur sa qualité physicochimique et microbiologique durant le 1er, le
30ième et le 60ième jour d’affinage.
Les résultats physicochimiques montrent une réduction du pH, de l’humidité et des substances minérales et
une augmentation de la concentration des matières organiques, matières sèches, matières grasses et des
protéines durant l’affinage. Les caractéristiques microbiologiques sont marquées d’une part par l’absence
totale de CT, CTT et Staphylococcus aureus, et d’autre part, une baisse des flores microbiennes étudiés:
FTAM, bactéries lactiques, levures et moisissure est observée durant l’affinage.
