Abstract:
La viande hachée crue est un bon milieu pour la croissance rapide des microorganismes, ce
qui détériore sa valeur hygiénique et marchande. L’intérêt pour la préservation biologique
des systèmes alimentaires a nécessité le développement de nouveaux composés
antimicrobiens et antioxydants.
Dans notre étude l’utilisation de l’huile essentielle de cannelle a démontré un effet
stabilisant pour la qualité microbiologique et physicochimique de la viande hachée alors que
l’utilisation du vinaigre a partiellement affecté la qualité physicochimique de la viande
hachée malgré qu’il ait inhibé la croissance bactérienne pendant le premier et le deuxième
jour de conservation. D’autre part l’analyse sensorielle effectuée sur les viandes hachées
supplémentées de vinaigre a montré qu’elles sont mieux acceptées par les dégustateurs que
celles supplémentées l’huile essentielle de cannelle.
Le mélange de vinaigre et l’huile essentielle de cannelle montre une meilleure retardation de
la croissance microbienne dans la viande hachée traitée, en plus d’avoir des effets bénéfiques
sur la qualité physicochimique, et est plus acceptable par les dégustateurs.
