Dépôt Institutionnel Université de Jijel

Effet de l’ajout de l’huile essentielle de cannelle et du vinaigre sur la qualité de la viande hachée

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dc.contributor.author Boumaiza, Souad
dc.contributor.author Bousbia, Chahra
dc.contributor.author Benali, Sonia (Encadreur)
dc.date.accessioned 2020-10-22T07:23:52Z
dc.date.available 2020-10-22T07:23:52Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://dspace.univ-jijel.dz:8080/xmlui/handle/123456789/1995
dc.description Option : Contrôle de qualité des produits alimentaires fr_FR
dc.description.abstract La viande hachée crue est un bon milieu pour la croissance rapide des microorganismes, ce qui détériore sa valeur hygiénique et marchande. L’intérêt pour la préservation biologique des systèmes alimentaires a nécessité le développement de nouveaux composés antimicrobiens et antioxydants. Dans notre étude l’utilisation de l’huile essentielle de cannelle a démontré un effet stabilisant pour la qualité microbiologique et physicochimique de la viande hachée alors que l’utilisation du vinaigre a partiellement affecté la qualité physicochimique de la viande hachée malgré qu’il ait inhibé la croissance bactérienne pendant le premier et le deuxième jour de conservation. D’autre part l’analyse sensorielle effectuée sur les viandes hachées supplémentées de vinaigre a montré qu’elles sont mieux acceptées par les dégustateurs que celles supplémentées l’huile essentielle de cannelle. Le mélange de vinaigre et l’huile essentielle de cannelle montre une meilleure retardation de la croissance microbienne dans la viande hachée traitée, en plus d’avoir des effets bénéfiques sur la qualité physicochimique, et est plus acceptable par les dégustateurs. fr_FR
dc.language.iso fr fr_FR
dc.publisher Université de Jijel fr_FR
dc.subject Huile essentielle de cannelle, fr_FR
dc.subject Vinaigre, effet antibactérien, fr_FR
dc.subject Conservation fr_FR
dc.subject Effet antioxydant, fr_FR
dc.title Effet de l’ajout de l’huile essentielle de cannelle et du vinaigre sur la qualité de la viande hachée fr_FR
dc.type Thesis fr_FR


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