Résumé:
L’objectif de cette étude était de contribuer à la caractérisation de la flore lactique d’un
fromage traditionnel affiné de chèvre «saint amour» et à sélectionner des bactéries lactiques
ayant des pouvoirs technologiques pour la fabrication du fromage.
Notre étude a conduit à l’isolement de cinquante (50) souches de bactéries lactique a partir
du fromage de la chévre originaire de a région de Tizi Ouzou.
Les résultats des testes morphologiques, biochimiques, physiologique et le profil
fermentaire effectue sur des souches isolées et purifiées ont montre la diversité de la flore
lactique et nous ont permis d’identifier les genres suivant : Lactobacillus (38%) ;
Streptococcus (22%) ; Pediococcus (24%) ; Lactococcus (12%) ; Enterococcus (04%).
Les résultats de levaluation des aptitudes technologiques indiquant que la pluspart des
souches présentent un bon pouvoir acidifiant , protéolytique, mais un faible pouvoir
lipolytique.
