Résumé:
L’objectif de ce travail est de tester l’effet de la microencapsulation sur la viabilité des quelques bactéries
lactiques sous certaines conditions de stress. Les cellules ont été exposées au stress osmotique de NaCl à
différentes concentrations 3%, 6% et 9%, au jus, et au stress acide à différentes valeurs de pH 2, 4 et 7.
Cinq souches ont été utilisées (Lb5, K18, 10, K3 et Lb6) elles sont encapsulées dans l’alginate de sodium à
2% par l’extrusion.
Les résultats ont montré que toutes les souches encapsulées avaient la meilleure viabilité à 3% de la NaCl
(166×108 cellule/ml pour les cellules encapsulées, 150×108 pour les cellules libres) (le taux de survie de
Entérococcus faecalis mieux que les autres souches), avec une faible viabilité dans le jus (le taux de survie
de Lactobacillus plantarum K3 mieux que les autres souches). L’effet de pH a montré que le pH 7 a donné la
viabilité la plus élevée avec toutes les souches (la viabilité de Lactobacillus pentosus la plus élevée). Par
conséquent, la technique d'encapsulation dans l'alginate de sodium a montré une meilleure protection aux
conditions de stress par rapport aux cellules libres.
