Résumé:
L'objectif de ce travail est d'isoler et d'identifier les bactéries lactiques de Rayeb. L'analyse chimique et
microbiologique a conduit à caractériser seize souches (Lb. delbruekii ssp bulgaricus 31,25%, Lb.delbruekii
ssp delbruekii 18.75%, Lb. helviticus 25%, Lb. delbruekii ssp lactis 12.5%, Lb. acidophilus 6.25%).
Le taux de viabilité à pH 2 ne dépasse pas 5% alors à pH 3, les isolats montrent une viabilité allant jusqu'à
11.34%. À pH 4 la viabilité est presque maximale, allant jusqu'à 96.31%. Les mesures effectuées sur les 16
souches, montrent une grande diversité de l'activité acidifiante et de l'activité protéolytique. Aucun pouvoir
texturant n'a été remarqué. En plus, Les souches identifiées ont été capables de produire des substances
antimicrobiennes (Salmonella, Staphylococcus aureus et E. coti, Pseudomonas et Listeria) avec des zones
d'inhibition différentes. La croissance de Listeria, Salmonella et Pseudomonas est inhibée par toutes les
souches lactiques avec des zones d'inhibition de diamètre comprises entre lmm et 16mm. De même, ces
bactéries lactiques ont montrées une résistance différente aux Antibiotiques.
