Abstract:
Notre étude a pour but d'évaluer la qualité physicochimique et microbiologique de trois
échantillons de blé fermenté par la méthode traditionnelle de deux régions différentes. Les
résultats obtenus ont montré une différence très importante de la qualité de ces trois
échantillons. Il en ressort, de l'analyse physico-chimique que tous les échantillons sont riches
en eau, protéines, sucres, composés phénoliques, et que leurs extraits possèdent une activité
anti-oxydante assez importante. S'agissant de l'analyse microbiologique, le blé originaire de
Jijel (BJ) représente une bonne qualité hygiénique. De plus, les farines obtenues de ces grains
de blé présentent des bas pH ce qui est caractéristique du produit traditionnel (LEMZEIET).
