Qualité de blé fermanté par la méthode traditionnelle

Abstract

Notre étude a pour but d'évaluer la qualité physicochimique et microbiologique de trois échantillons de blé fermenté par la méthode traditionnelle de deux régions différentes. Les résultats obtenus ont montré une différence très importante de la qualité de ces trois échantillons. Il en ressort, de l'analyse physico-chimique que tous les échantillons sont riches en eau, protéines, sucres, composés phénoliques, et que leurs extraits possèdent une activité anti-oxydante assez importante. S'agissant de l'analyse microbiologique, le blé originaire de Jijel (BJ) représente une bonne qualité hygiénique. De plus, les farines obtenues de ces grains de blé présentent des bas pH ce qui est caractéristique du produit traditionnel (LEMZEIET).