Résumé:
L'objectif de cette étude est d'une part, d'évaluer la qualité physicochimique,
microbiologique et organoleptique des trois échantillons d'anchois salé par la méthode
traditionnelle et de déterminer les modifications physicochimique et microbiologique au
cours de l'anchoitage.
D'autre part, d'étudier la flore particulière d'anchoitage pour déterminer son rôle.
D'une manière générale, les résultats montrent que la qualité organoleptique des anchois salé
est insatisfaisante (l'anchois est en début de maturation) alors que la qualité
physicochimique de la chair des anchois est acceptable.
Pour la qualité microbiologique\la flore indicatrice l'hygiène est très abondante sans
présence des pathogènes et enfin, il ya une sélection d'une flore halophile modéré ayant des
activités protéolytiques et amyloletique.
