Abstract:
Notre travail a conduit à la constitution de deux ferments mixtes mésophiles locaux après l'étude
des interactions entre six souches lactiques. Une étude a été réalisée afin d'évaluer les aptitudes
technologiques de ces ferments et les comparer avec celles d'un ferment industriel. Les résultats de
l'évaluation des fonctionnalités technologiques ont indiqué que l'ensemble des souches et des
ferments ont présenté un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, texturant, mais un faible pouvoir
lipolytique. De plus, ils sont capables de synthétiser des composés aromatiques ainsi que des
substances inhibitrices. Une résistance modérée aux antibiotiques a été enregistrée par les ferments.
L'application de ces ferments mixtes dans la technologie fromagère a révélé un bon rendement et
une qualité organoleptique acceptable pour les fromages frais de chèvre fabriqués en comparaison
avec celle du fromage à base du ferment industriel.
