Contrôle d'un ferment mésophile mixte local élaboré pour une application en technologie fromagère

Abstract

Notre travail a conduit à la constitution de deux ferments mixtes mésophiles locaux après l'étude des interactions entre six souches lactiques. Une étude a été réalisée afin d'évaluer les aptitudes technologiques de ces ferments et les comparer avec celles d'un ferment industriel. Les résultats de l'évaluation des fonctionnalités technologiques ont indiqué que l'ensemble des souches et des ferments ont présenté un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, texturant, mais un faible pouvoir lipolytique. De plus, ils sont capables de synthétiser des composés aromatiques ainsi que des substances inhibitrices. Une résistance modérée aux antibiotiques a été enregistrée par les ferments. L'application de ces ferments mixtes dans la technologie fromagère a révélé un bon rendement et une qualité organoleptique acceptable pour les fromages frais de chèvre fabriqués en comparaison avec celle du fromage à base du ferment industriel.